La cecina arriva con la crosticina brunita e il centro morbido; poi finisce dentro schiacciate e Quartini, fino all’abbinamento più esagerato.
Uno street food pisano interamente senza glutine
Doratina – La Ganza Pisana ha portato a Milano uno street food costruito sulle specialità da forno di Pisa. La differenza non è una singola alternativa gluten free: il locale dichiara senza glutine l’intero menu e tutti i prodotti. Per chi deve evitare contaminazioni, resta comunque corretto comunicare al personale le proprie esigenze prima di ordinare.
Sono venuto nella sede di via Marcello Malpighi per provare la cecina, le schiacciate e la pizza pisana in teglia. Il menu gira attorno a pochi impasti, ma li combina in modi diversi: dalla fetta servita da sola al Quartino farcito. È il tipo di assaggio in cui la tradizione resta riconoscibile anche quando la ricetta diventa più carica.
Cecina e Pisellina: ceci contro piselli
La protagonista è la cecina, preparata con farina di ceci, acqua, olio e sale, cotta in forno e completata con il pepe. Quella che ho assaggiato aveva una crosticina ben visibile e un interno molto morbido. Mi è piaciuta subito: pochi ingredienti, ma un contrasto netto fra bordo e centro.
Accanto alla ricetta classica ho provato la Pisellina, la variante con farina di piselli. È più delicata e porta una dolcezza leggera che la distingue dalla cecina senza trasformarla in un’altra categoria di piatto. Le assaggerei entrambe da sole prima delle versioni farcite: così si capisce davvero quanto cambia la base.
Il Doratino e la leggenda dell’oro di Pisa
Il Doratino mette la cecina dentro una schiacciatina croccante. Il nome richiama l’“oro di Pisa”, espressione legata a una leggenda cittadina: durante l’attacco saraceno del 1004, ceci e olio gettati dalle finestre si sarebbero mescolati e asciugati al sole. I pisani avrebbero poi trasformato quella poltiglia nella cecina che i nemici non erano riusciti a portare via.
È un racconto popolare, non una prova storica dell’invenzione della cecina, che ha preparazioni parenti in più zone del Mediterraneo. Nel panino, invece, il punto è molto concreto: la schiacciata aggiunge croccantezza a una farcitura morbida. Il Doratino è la scelta più immediata se volete provare la cecina in formato street food.
Quartino, Pisa dentro Pisa e Quartino corretto
Il Quartino è la pizza pisana in teglia con pomodoro, acciughe, capperi e parmigiano. Non c’è mozzarella: viene cotta nella teglia, rigirata e servita molto sugosa. È una ricetta povera e saporita, con il pomodoro che resta in primo piano e acciughe e capperi che spingono sulla parte salina. Per me è stata micidiale.
Poi siamo passati agli incroci. Il “Pisa dentro Pisa” è un Quartino ripieno di cecina e mozzarella: ricco, filante e volutamente esagerato. Il Quartino corretto mantiene invece la versione tradizionale senza mozzarella e aggiunge la cecina all’interno. Fra i due, il secondo rende più leggibili le specialità pisane; il primo è quello da ordinare quando cercate il morso più carico.
Dove si trova Doratina e da cosa partire
Doratina – La Ganza Pisana si trova in via Marcello Malpighi 3, in zona Porta Venezia a Milano. Il sito ufficiale presenta cecina, Doratino e pizza pisana come specialità della casa; disponibilità, prezzi e composizione del menu possono cambiare, quindi conviene verificare i canali del locale prima della visita. Nel mio assaggio non è mancata la spuma bionda, l’accompagnamento più coerente con questo percorso pisano.
Per una prima volta partirei dalla cecina con il pepe, aggiungerei un Doratino e dividerei un Quartino. La Pisellina merita il confronto con la base di ceci; il Pisa dentro Pisa lo terrei per la parte finale, quando volete alzare il volume. Il vantaggio del menu è poter costruire l’assaggio per gradi senza rinunciare al senza glutine.
